Nachschlag

Wir kulinarischen Kosmopoliten

Das Weggehen und Heimkommen sind die schwierigsten Momente beim Reisen. Niko Stoifberg, unser Kulinarik-Kolumnist im November, denkt über Abenteuerlust in der weiten Welt der exotischen Geschmäcker und der gleichzeitigen Sehnsucht nach Grosis Garten nach.

Kürzlich hat «Das Magazin» seinen Food-Kolumnisten Christian Seiler eine Woche lang kochen lassen. Das ganze Heft war gefüllt mit Rezepten für den Alltag, mit Delikatessen, die man als berufstätiger, latent oder evident gestresster Mensch trotz Arbeit, Kindern, Steuererklärung, Ferienplanung, Coiffeur und Hund im täglichen Leben zubereiten oder mindestens schon mal vorbereiten kann. Die Rezepte sind sehr gut (falls Sie die Nummer verpasst haben sollten, lohnt es sich, sie nachzubestellen), aber was mich daran erstaunt hat, war etwas ganz Anderes: Von insgesamt 35 Rezepten ist gerade mal eines – der Milchreis – das, was schon unsere Eltern als Alltagskost kannten.

Eigentlich könnte man erwarten, dass wir im Trubel unserer hektischen Tage bei jenen Gerichten Zuflucht suchen, die wir bereits seit Jahrzehnten kennen und aus dem Effeff können: Spaghetti mit Tomatensauce. Gschwellti und Chäs. Pizza. Flädlisuppe. Christian Seilers Liebingsrezepte aber haben ihren Ursprung im Libanon, in Japan, in Griechenland oder Vietnam. Sie enthalten Zutaten wie Labneh, Katsuobushi oder Sumach – Dinge mit Namen, die wir Foodies schön beiläufig in ihren Smalltalk einflechten, die aber auch wir erst vor Kurzem noch bei Wikipedia nachschlagen mussten. (Um Ihnen diese Schmach zu ersparen: Labneh ist ein Art Frischkäse, Katsuobushi sind Räucherfischflocken und Sumach ein würzig-saures Fruchtpulver.)

Woher diese Lust auf Exotik? Ich glaube, ihr Ursprung ist unser Wunsch, das horrende Tempo mithalten zu können, mit dem sich unsere Lebenswelt dreht – die Welt der Wirtschaft, Technik, Kultur. Wer stehen bleibt, wird abgehängt (was offenbar ziemlich vielen passiert; Donald Trump und die AfD sagen Danke). Wer mitrennt, hat zumindest eine Chance, in den Sog der Schnellsten zu geraten, sich vielleicht ihren Hemdzipfel krallen zu können. Agilität ist alles, Verankerung nichts. Und Weltläufigkeit das neue Statussymbol: Dorfkönigin will heute niemand mehr sein, dann lieber eine einsame Passagierin unterwegs nach Hauptsache-anderswo. Wir sitzen allein in Flughafenwartehallen, posten Sonnenuntergänge von fernen Küsten und hoffen, dass sich unsere Liebsten – wo immer sie selbst auch gerade sind – zu einem Like hinreissen lassen.

Dieses globale Mindset färbt ab, natürlich auch in der Küche: Ein Bild von einem Teller Spaghetti macht auf Instagram nun halt leider nichts her, da hilft auch der Hashtag #bestpastaever wenig. Wenn wir hingegen unseren im Garten abtropfenden Labneh inszenieren, zeigen wir damit, dass wir 1.) über all den vorgestrigen Quark wie Ricotta, Mascarpone, Skyr oder griechischen Joghurt längst hinweg sind, 2.) unsere Nase stets im Wind, also im globalen Jetstream haben und bereits das nächste It-Food wittern (schon mal von dänischem Ymer gehört?) und 3.) richtige Handwerker sind, die wissen, wie man ein Küchentuch knüpft, ohne sich das Handgelenk zu verrenken.

Was die Sache nun doppelt interessant macht, ist der gleichzeitige Gegentrend: lokaler Food, Urban Gardening, Nose-to-Tail, Selber-Jagen, Wildkräuter-Sammeln. In meine Nachbarschaft gibt’s einen Koch, der das Moos von heimischen Bachsteinen kratzt, um daraus ein leckeres Süppchen zu kochen (in dem dann, der Ganzheitlichkeit zuliebe, die Forelle aus dem gleichen Bach schwimmt.) In seinem Lokal essen dieselben Leute, die sich auf Netflix von «Chef’s Table» zu schwedischem, peruanischem oder russischem Essen inspirieren lassen.

Ist das nicht ziemlich paradox? Ist die Nabelschau der Sauerklee-Sammler nicht das genaue Gegenteil der polyglotten Trendschnüffelei? Vielleicht erklärt sich der Widerspruch so: Kann es sein, dass wir derart weitgereist sind, dass uns der eigene Garten exotisch vorkommt? Dass wir mehr über Avocados wissen als über, sagen wir, Ribelmais? So gesehen wäre Grosis Pflanzblätz die letzte «Terra incognit», die uns noch zu erforschen übrigbleibt. Wir haben essend die Welt entdeckt – jetzt entdecken wir zum Dessert noch uns selbst.

Das hat natürlich etwas Lächerliches, etwas Tragisches fast. Doch es ist gewiss nicht schlecht. Im Gegenteil: Etwas mehr Awareness – gegenüber uns selbst, gegenüber der Welt ­– wird uns ziemlich sicher nur gut tun. Wer sich kochend – idealerweise statt fliegend – rund um den ganzen Planeten bewegt, fügt diesem keinen Schaden zu. Er erweitert vielmehr den Horizont, übt Toleranz mit fremden Geschmäckern, vielleicht auch den fremden Kulturen dahinter. Und wer darauf mit geschärftem Blick die eigene Umwelt neu entdeckt, hilft womöglich mit, diese zu erhalten. Darauf sollten wir eigentlich anstossen. Vielleicht mit Sake? Oder Schlehdornsaft!